Padaria Lucrativa: um sonho que é possível

Pedro Henrique Oliveira, gestor estratégico e professor*

A “padaria do passado” vendia pão e leite. A “padaria do futuro” vai muito além. A compreensão desse fator faz a diferença entre negócios mal e bem-sucedidos. Para aumentar e cativar os clientes, hoje as padarias, confeitarias e lanchonetes devem diversificar e inovar, além de entreter as pessoas em busca da fidelização.

O bom e velho pãozinho francês é uma commodity. Ou seja, um produto de qualidade, características e preço bastante parecidos de um fornecedor para o outro. A saída para se destacar passa por outras estratégias. Hoje é preciso ser criativo e inovador. Ter um padeiro não é mais um benefício. As padarias se transformaram em centros gastronômicos robustos, com café colonial, lanche, almoço, pizza, hambúrguer e sanduíches elaborados. O modelo de “padaria do futuro” vem sendo importado da Europa, especialmente da Itália.

Entreter a freguesia também significa dar a ela atenção especial. De nada adianta ter pães artesanais, por exemplo, e nenhum funcionário treinado para apresentar a mercadoria ao público. Entra aí o poder da equipe: o de explicar o que é aquele pão. Essas pessoas não podem ser substituídas por uma placa ou display. Com essa “dose” de entretenimento ao consumidor, a tendência é ele ficar um tempo maior no estabelecimento, aumentando as chances de sair com a cesta de compras cheia. Degustações também são bem-vindas para que o freguês conheça os produtos.

Administrar pode ser mais fácil do que se imagina, baseando-se em atitudes que dependem menos de tecnologia do que de conhecimento do setor. A gestão é a dor do empresariado. Escuto todos os dias de empresários do segmento a seguinte frase: “minha empresa vende e fatura bem, e não sei cadê o dinheiro”. Gerir pode ser simples, considerando que o crédito deve ser sempre maior que o débito.

Outro problema é como calcular as perdas, comuns a todas as padarias no fim do expediente. Elas devem ser incluídas nos custos de produção ou, para utilizar o termo técnico, no “Custo de Mercadoria Vendida” (CMV).

Estabelecer metas não é só um desafio, mas um dever de casa. Algumas delas são: aumentar o valor médio da compra a cada consumidor e elevar as vendas de sobremesas, que costumam garantir maior margem de lucro.

Na seção de recursos humanos, vale ressaltar que a empresa não deve gastar mais do que 25% do orçamento com pessoal. Além da folha de pagamento, isso inclui gastos com FGTS, uniformes, vales transporte, refeição e alimentação, médicos e quaisquer outros custos que envolvam pessoas.

Por fim, indicamos o treinamento “Transforme o gerente da sua padaria em um líder”, curso que será ministrado entre os dias 25 e 27 de março, das 17h às 21h, no Hotel Mercure Lourdes, em Belo Horizonte/MG. O encontro, com duração de 12 horas, estão com inscrições abertas até dia 24. O projeto é fruto de uma parceria entre PH Gestão para Resultados e Simone Collet Consultoria Estratégica, com apoio da S&I Automação e Refrigeração Comercial. As informações completas estão no site www.padarialucrativa.com.br/curso.

* Pedro Henrique Oliveira, empresário, marketólogo, gestor estratégico de mais de 150 padarias e restaurantes de todo o país e especialista em Marketing e Gestão de Processos. É especialista em Análises e Reestruturação de Processos pela Universidad Rey Juan Carlos, em Madri, na Espanha. Professor na Pós-Graduação do Senac em Minas Gerais, Diretor do CDL Jovem em Belo Horizonte, Consultor do Sebrae Nacional. E também sócio-diretor da empresa de consultoria PH Gestão para Resultados e sócio-proprietário da Cervejaria Furst. Em parceria com Simone Collet, é autor do eBook “O Futuro das Padarias em 6 Passos”, disponível para download gratuito no site www.padarialucrativa.com.br.